Gastronomie valaisanne

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Aussi : Cuisine valaisanne · Walliser Küche · Spécialités du Valais

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La gastronomie valaisanne repose sur des produits de terroir, fromages, viandes séchées, pain de seigle, fruits et eaux-de-vie, dont plusieurs bénéficient d'une AOP ou d'une IGP. Elle s'accompagne des vins du vignoble valaisan.

Les produits de base

Le Valais a développé des techniques de conservation liées à son climat sec et aux vents de la vallée du Rhône : les viandes séchées, le jambon cru et le lard sec ne sont pas fumés mais séchés à l'air. Le pain de seigle tire parti d'une céréale qui résiste au froid et à l'altitude. Le fromage à raclette, la Raclette du Valais AOP, occupe une place centrale, tout comme les fruits de la plaine : l'abricot et la poire Williams, base de l'Abricotine et de la Williamine. Le safran de Mund est une rareté produite en très petite quantité.

Plats et traditions

Parmi les plats emblématiques figurent la Raclette, la croûte au fromage, le cholera, tarte salée du pays, et l'Assiette valaisanne, qui réunit viandes séchées, fromage et pain de seigle. En automne, la brisolée associe châtaignes grillées, fromage et viande séchée, accompagnées de moût ou de vin nouveau. Ces plats se consomment volontiers dans un Carnotzet, cave ou pièce aménagée pour la convivialité.

Terroir et labels

Plusieurs spécialités sont protégées par des appellations officielles : AOP pour la raclette, le pain de seigle, le safran de Mund, l'abricotine et l'eau-de-vie de poire ; IGP pour la viande séchée, le jambon cru et le lard sec. Ces labels garantissent une zone de production, un cahier des charges et des contrôles indépendants. Le vignoble, le plus grand de Suisse, fournit les accords : Fendant, Petite Arvine, Humagne rouge, Cornalin ou Dôle. Voir aussi Vins du Valais et Lexique valaisan.

Vocabulaire

Voir aussi

Sources