Cholera (gâteau)

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Cholera valaisan — Popo le Chien — CC0

Cholera (gâteau)
Type	Tarte salée recouverte de pâte
Région	Haut-Valais, Conches
Ingrédients	Pommes de terre, poireaux, oignons, pommes, fromage à raclette
Service	chaud ou froid, avec une salade verte

Le cholera est une tarte salée du Valais, surtout associée à la vallée de Conches (Goms), garnie de pommes de terre, poireaux, oignons, pommes et fromage et enfermée dans une pâte ; l'origine de son nom reste débattue.

Description

Cette tarte recouverte de pâte est garnie, selon la version, de pommes de terre, de poireaux, d'oignons, de pommes, parfois de poires, de fromage à raclette (souvent du Gomser) et parfois de lard. La recette publiée par valais.ch, signée du restaurant Tenne à Gluringen, dans la vallée de Conches, utilise de la pâte feuilletée, des pommes de terre à raclette, des pommes, des poireaux, des oignons et du fromage de raclette du Valais AOP ; elle cuit environ une heure à 170 °C et se sert avec une salade verte. Les proportions et les ingrédients varient selon les villages et les familles. La recette de valais.ch suggère de l'accompagner d'un pinot blanc ou d'un gamay.

Origine du nom

L'origine du nom est incertaine. L'explication populaire le relie à une épidémie de choléra : les habitants, empêchés de circuler et de faire du commerce, auraient improvisé une tarte avec ce qu'ils avaient sous la main. Les sources divergent sur la date : « vers 1830 » pour swissinfo, 1836 pour Wikipédia. D'autres pistes sont linguistiques : le mot haut-valaisan pour le charbon (Chola ou Cholu), le plat cuisant sur la braise, ou la Cholära, pièce du four à pain où l'on rassemblait les braises. Aucune source ne tranche. Le plat est lié à la région de Conches et au Haut-Valais.

Place dans la cuisine valaisanne

Plat de récupération fait de produits de garde et de légumes du potager, le cholera appartient à la Gastronomie valaisanne de montagne, aux côtés de la Raclette, de l'Assiette valaisanne ou du Pain de seigle valaisan. On le trouve dans les restaurants du Haut-Valais comme plat principal ou au menu des fêtes, et sa notoriété dépasse le canton grâce à son nom inhabituel. Voir aussi Walliserdeutsch pour la langue du Haut-Valais.

Vocabulaire

Cholära (walliserdeutsch) — nom du plat en dialecte ; désigne aussi une pièce du four à pain où l'on rassemblait les braises