Assiette valaisanne

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L'assiette valaisanne est un plat froid composé de viande séchée, de jambon cru, de lard sec, de fromage et de pain de seigle. Elle se partage traditionnellement à l'apéritif ou en entrée, et réunit des produits dont plusieurs sont protégés par une IGP ou une AOP.

Composition

Valais.ch décrit l'assiette comme composée de viande séchée, de jambon cru, de lard sec et de fromage, souvent la Raclette du Valais, le tout accompagné de pain de seigle, que l'on déguste beurré. La viande séchée du Valais est préparée exclusivement avec du bœuf suisse (morceaux de cuisse), sans fumage, et séchée à l'air pendant 5 à 16 semaines selon la taille de la pièce. Le jambon cru provient de la cuisse arrière du porc, séché sans os, et le lard sec de la poitrine. Il n'existe pas de recette officielle fixant les proportions de l'assiette elle-même ; cornichons et oignons accompagnent parfois le fromage.

Protection des produits

Le registre fédéral des AOP-IGP inscrit en IGP la viande séchée du Valais, le jambon cru du Valais et le lard sec du Valais, et en AOP la Raclette du Valais et le pain de seigle valaisan (qui contient au moins 90 % de seigle et au plus 10 % de froment). L'assiette valaisanne elle-même n'est pas un produit protégé, mais la plupart de ses composants le sont, ce qui garantit leur origine ; voir aussi Gastronomie valaisanne.

Usage et accords

Le plat est présenté sur une assiette centrale et se partage avec l'apéritif ou en entrée. Les viandes séchées se marient avec des vins blancs comme le Fendant ou avec des rouges comme la Dôle. Elle se déguste souvent dans un Carnotzet, à côté d'autres spécialités comme la Raclette ou la Brisolée. L'assiette se sert froide. Elle est souvent accompagnée de petits oignons, de cornichons, de légumes valaisans au vinaigre, de beurre et parfois d'autres fromages valaisans. Le pain de seigle rond, la viande séchée, le jambon cru, le lard sec, la saucisse sèche et la raclette du Valais en forment le noyau.

Vocabulaire

Voir aussi

Sources