WikiValaisWallisLard sec du Valais
Ouvrir dans la visionneuse interactiveLe lard sec du Valais est une poitrine de porc suisse salée, séchée et affinée en Valais, protégée par une IGP depuis 2015. Il se mange cru, en fines tranches, et n'est pas fumé.
Produit
Le lard sec est préparé exclusivement avec de la poitrine de porc suisse. Le cahier des charges impose une durée de salage d'au moins 5 jours, une élaboration d'au moins 4 semaines et une perte de poids d'au moins 30 % par rapport au produit frais ; les températures de salage et de séchage ne dépassent pas 12 °C et 18 °C. L'injection de saumure est interdite. Naissance, élevage, abattage et découpe des porcs ont lieu exclusivement en Suisse, tandis que l'élaboration se fait en Valais. D'après valais.ch, le lard n'est en aucun cas fumé.
Appellation et histoire
Il bénéficie d'une IGP enregistrée en 2015, sur demande de l'Association des producteurs des Viandes séchées du Valais IGP (Conthey). Lors de la demande, la production annuelle était estimée à 292 tonnes ; l'association représentait 98,5 % du volume et 90,6 % des producteurs. Le dossier cite l'ouvrage d'Alexandre de Torrenté (1874), qui range la viande salée parmi les mets valaisans, un goûter en patois valaisan comprenant un morceau de lard le 1er mai 1882, et un éloge du lard sec dans la Feuille d'avis du Valais du 4 mars 1932. Le produit figure à l'Inventaire du patrimoine culinaire suisse.
Usage
Le lard sec est un élément de l'Assiette valaisanne. On le déguste en fines tranches avec du pain de seigle, et lors d'une brisolée. Voir aussi Viande séchée du Valais, Jambon cru du Valais et Gastronomie valaisanne.
Vocabulaire
- Lard (fr-valais) — poitrine de porc salée