WikiValaisWallisViande séchée du Valais
Ouvrir dans la visionneuse interactiveLa viande séchée du Valais est une spécialité de cuisse de bœuf suisse, assaisonnée puis séchée à l'air, protégée par une IGP. Elle n'est pas fumée.
Fabrication
Elle est faite de cuisses de bœuf d'origine suisse, désossées, frottées avec un mélange de sel et d'épices propre à chaque producteur, puis pressées pour obtenir une forme adaptée au tranchage. Le séchage à l'air dure de 5 à 16 semaines selon la taille des pièces ; la viande perd 40 à 50 % de son poids. Contrairement à d'autres régions alpines, elle n'est pas fumée mais suspendue dans des granges ou des greniers.
Appellation
Elle bénéficie d'une IGP obtenue en janvier 2003 d'après Wikipédia. La fabrication est limitée au canton du Valais ; la viande doit être suisse, le canton ne produisant pas assez de bovins. Valais.ch recense 31 producteurs IGP. Les épices colorantes (curry, curcuma, paprika) sont interdites.
Consommation
Elle se déguste à l'apéritif, dans l'Assiette valaisanne, sur du pain de seigle beurré ou avec la brisolée. Elle accompagne bien les vins blancs et rouges du Valais. Elle est proche du jambon cru et du lard sec. Voir aussi Raccard et Mazot, dans lesquels on conservait les provisions.
Vocabulaire
- Étuvage (fr-valais) — étape de préparation avant le séchage
- Séché (fr-valais) — viande conservée par séchage à l'air