Raclette du Valais AOP

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La Raclette du Valais est un fromage à pâte demi-dure au lait cru de vache, protégé par une AOP. Production, transformation et affinage ont lieu en Valais.

Appellation et zone

Le nom « Raclette du Valais » est enregistré comme AOP en 2007, d'après valais.ch. La production laitière, la transformation et l'affinage se déroulent en Valais, en fromagerie artisanale ou sur un alpage, avec une exception : l'alpage de Spittelmatten, à Kandersteg (canton de Berne).

Fabrication

Le lait est un lait de vache cru, issu de races comme la Hérens, la Brune ou la Simmental. La traite la plus ancienne ne doit pas être stockée plus de 24 heures avant la mise en caille. Seuls l'eau, le sel, la présure et des cultures lactiques sont autorisés. L'affinage dure de 3 à 6 mois ; une meule pèse environ 5 kg pour 30 cm de diamètre.

Usage

Le fromage se consomme surtout en Raclette, mais aussi nature, dans l'Assiette valaisanne, avec la brisolée ou dans la croûte au fromage. Il se déguste avec le pain de seigle ou un verre de Fendant. Voir aussi Alpage et Inalpe. Le fromage fondu se sert avec des pommes de terre en robe des champs, de petits oignons et des cornichons au vinaigre, traditionnellement avec un fendant. Les puristes le font fondre devant un feu de bois ; on utilise aussi le four à demi-meule ou l'appareil électrique. Selon valais.ch, le nom « Raclette du Valais » est enregistré comme AOP depuis 2007, et le mot « raclette » est attesté par écrit en 1874, des fromages fondus étant déjà connus en Valais en 1574.

Vocabulaire

Voir aussi

Sources