WikiValaisWallisJambon cru du Valais
Ouvrir dans la visionneuse interactiveLe jambon cru du Valais est un jambon de porc suisse, désossé, salé, séché et affiné en Valais, protégé par une IGP depuis 2015. Il n'est jamais fumé.
Produit
Le jambon cru du Valais est préparé avec des morceaux de jambon arrière de porc sans os : longe, fiocchi, noix pâtissière ou noix. Les pièces sont frottées avec un mélange de sel et de plantes aromatiques (ail, thym, sauge, genièvre, romarin, etc.), sans injection, puis reposent au moins une semaine à 12 °C au maximum et sèchent à 18 °C au maximum. La durée d'élaboration est d'au moins 6 semaines pour les petites pièces et d'au moins 10 semaines pour les grandes ; la perte de poids atteint au minimum 35 %. Le jambon peut être pressé, mais n'est en aucun cas fumé. Naissance, élevage, abattage et découpe des porcs ont lieu exclusivement en Suisse ; salage, séchage et affinage se font en Valais.
Appellation et histoire
Il bénéficie d'une indication géographique protégée (IGP) enregistrée en 2015, sur demande de l'Association des producteurs des Viandes séchées du Valais IGP, basée à Conthey. Lors de la demande, la production annuelle était estimée à 417 tonnes et les membres de l'association représentaient 98,5 % du volume. Le dossier fait remonter le séchage des viandes en Valais au XVIe siècle (Cosmographie de Sebastian Münster, 1544) ; à la fin du XIXe siècle, de nombreuses familles paysannes engraissaient un cochon et le conservaient par séchage, parfois dans un Raccard. Le jambon valaisan est vanté dans la Feuille d'avis du Valais du 10 septembre 1910 et figure à l'Inventaire du patrimoine culinaire suisse.
Consommation
Il fait partie de l'Assiette valaisanne, se déguste à l'apéritif et accompagne la brisolée. Il fait pendant à la viande séchée et au lard sec. Il se marie avec le pain de seigle et les vins du Valais. Voir aussi Gastronomie valaisanne.
Vocabulaire
- Jambon cru (fr-valais) — jambon salé et séché, non cuit