Safran de Mund

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Aussi : Munder Safran · Safran AOP de Mund

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Le safran de Mund (Munder Safran) est le seul safran cultivé en Suisse : une AOP produite uniquement à Mund, village du Haut-Valais situé à environ 1200 m d'altitude, en quantités très réduites.

Appellation et zone

Le Munder Safran a été enregistré comme appellation d'origine par décision de l'Office fédéral de l'agriculture du 8 mars 2004 ; il est depuis le seul safran produit en Suisse. Le cahier des charges limite la culture et la cueillette aux parcelles de la commune de Mund (aujourd'hui rattachée à Naters), village perché à environ 1200 m d'altitude sur les pentes ensoleillées au pied du Bietschhorn. Le traitement, le séchage et le conditionnement des stigmates peuvent en revanche se faire dans une quinzaine de communes de la région, dont Naters, Brigue-Glis, Riederalp, Simplon (village) et Gondo-Zwischbergen. Le safran est vendu sous forme de stigmates séchés, non moulus.

Production et histoire

Le dossier d'enregistrement fédéral indique une production d'environ 3 kg de safran séché par an, sur quelque 14 000 m² ; les sites touristiques parlent de 1 à 4 kg par an et d'environ 18 000 m² cultivés par une centaine de producteurs, la plupart non agriculteurs. Tout le travail est manuel : les fleurs de crocus (Crocus sativus) sont cueillies en septembre, octobre et novembre, dans les trois jours suivant leur épanouissement, puis émondées le jour même ; les stigmates sont séchés à l'obscur, sous 30 °C. Les archives communales mentionnent la culture à Mund dès 1870, et elle y était vraisemblablement plus ancienne. Elle a failli disparaître : la confrérie des planteurs (Safranzunft) date de 1979 et un musée du safran a ouvert à Mund en 2007. Le climat continental et sec du Haut-Valais favorise cette culture automnale (voir Climat du Valais).

Dans la cuisine

Le safran de Mund est utilisé dans des spécialités locales : pain au safran, traditionnellement cuit pour les fêtes de fin d'année et les baptêmes, fromage, pâtes ou liqueur au safran, et plats servis dans les restaurants de la région. Voir aussi Gastronomie valaisanne.

Vocabulaire

Voir aussi

Sources