WikiValaisWallisAtriaux
Ouvrir dans la visionneuse interactiveLes atriaux sont une spécialité de charcuterie de Suisse romande et de Savoie : des boulettes de viande et de foie de porc hachés, enveloppées dans une crépine.
Préparation
Les atriaux se composent de viande de porc frais hachée, de foie de porc haché, de persil et d'épices, façonnés en boulettes et emballés dans une crépine de porc. On les rôtit à la poêle et on les sert avec un jus au vin blanc, le plus souvent chauds, parfois froids. Ils accompagnent volontiers la cuisine de la charcuterie et des repas de la table valaisanne ; leur place dans les menus de boucherie de la période de la chasse ou de la boucherie d'automne est classique en Suisse romande.
Origine et usage
Les atriaux sont connus à Genève depuis le XVIIIe siècle, selon un couplet de la chanson Cé qu'è lainô. Dans le canton du Jura, ils font partie du menu traditionnel de la Saint-Martin. Le plat n'est pas propre au Valais : l'article le range parmi les spécialités romandes et savoyardes.